이번글 전 포스팅에서는 설탕의 대표격인 백설탕,황설탕,흑설탕의 차이점과 사용용도는 물론 설탕의 원료 또한 설명해드렸습니다. 백설탕,황설탕,흑설탕 사용용도와 차이점,설명 - 링크로 가시면 확인 가능합니다..
이번 포스팅에는 설탕의 제조과정과 역사를 중점으로 설명드리고자합니다.
일단 이해를 쉽게 작성하려 노력했고 너무 자세한 내용까지는 언급을 하지 않았습니다.
설탕의 역사
설탕(Sugar)의 어원은 인도의 범어 사르카라(Sarkara)또는 사카라(Sakkara)이며 설탕의 원료인 사탕수수는 약 8000년전 남태평양지역에서부터 기원된 것으로 추정됩니다. 이 사탕수수는 버어로 칸다(Khanda) 또는 캔디(Candy)로 불려지는 인류최초의 가공식품인 고체당을 만들었던 인도부터로 전해지고 있습니다.
문헌에 보면 기원전 325년경 알렉산더대왕의 인더스강 탐험대는 “꿀이 흐르는 갈대”를 발견하였다고 기록하고 있으며, 성경에서도 매우 귀중한 것으로 표현하고 있습니다. 그리고 로마 황제 네로시대 희랍의 대철학자인 디오스 코리데스(Dioscorides)는 “인도의 사탕수수에서 발견한 사카룸(Saccharum)이라 불리우는 고체의 꿀이 있는데 모양은 소금과 같고 얼음과 같이 단단하나 입속에서 쉽게 깨지며 매우 달콤하다”고 기록하였습니다. 인도 사람들이 사탕수수물에서 저장과 수송이 용이한 형태의 사탕 결정을 만들어 내는 방법을 알아내기 전까지는, 비교적 중요하지 않게 여겨지고 있었다. 결정화된 설탕은 굽타왕조 때에 발견되었고 설탕은 다양한 무역경로로 옮겼다.
역사적으로 사탕수수가 유럽에 처음 상륙한 것은 1000년경 스페인을 침략한 무어족(Moors)들에 의해서이며 그후 200여년 동안에는 오직 스페인에서만 재배되었고 아메리카 대륙으로 사탕수수를 가져간 사람은 콜롬버스로서 그의 두 번째 항해때 현재 도미니카 공화국인 산토도밍고(Santo Domingo)에 심었으며 그후 멕시코, 브라질, 페루 및 아르헨티나로 퍼져나갔습니다.
1794년에는 독일의 과학자인 안드레아스 마그라프(Andreas Marggraf)가 최초로 사탕무우에서 설탕을 뽑아내고, 영국의 사탕교역 독점으로부터 벗어나기 위한 나폴레옹의 사탕무 개발 정책에 힘입어 유럽은 사탕무당 산업이 크게 발달하게 되었으며, 오늘날 사탕수수와 더불어 설탕의 주원료가 되었습니다.
우리나라에서의 설탕에 관한 기록은 고려 명종때 이인로의 “피안집”에 처음 기록되어 있으나, 학자들은 설탕의 전래시기가 고려 명종이전 중국으로부터 전해진 것으로 추측하고 있으며 그 당시의 설탕은 상류층에서 약용 및 기호품으로 주로 사용되었고, 1950년대 중반 설탕공장의 설립이후 우리나라에서는 대중식픔으로 보급되었으며 식품산업발달에 크게 기여하게되었습니다.
원당 제조 공정
설탕을 만들기전 사탕수수에서 원당으로 먼저 분리,제조해야합니다.
크게 분쇄, 분순물 걸러내기, 결정화, 분리의 4단계로 나눌 수 있습니다.
1. 분쇄
사탕수수를 밭에서 벤 다음 줄기를 잘게 썰어 즙을 짠다. 설탕 공장에서는 이러한 분쇄과정에 거대한 롤러를 이용한다. 이 사탕수수즙에는 10~20%의 자당이 포함되어 있습니다.
2.청징
이 즙액은 산성이므로 석회를 첨가하여 불순물을 걸러내는 동시에 pH를 높여준다. 석회는 단백질과 지방, 그 외 부유물질을 침전시키는 역할을 한다. 용기 속에 가라앉은 분순물을 밑에서부터 제거한다.
3.결정화
분순물을 제거한 수액을 끓인다. 수액은 여러 개의 증발통을 통과하면서 점점 농축되면서 결정이 생긴다.
4.분리
원심분리기로 결정과 당밀을 분리한다. 이렇게해서 얻은 결정, 즉 분밀당을 원료당이라고 한다.
이렇게 위 모든 과정을 마쳤다면, 원당을 이용해 설탕 제조로 들어갑니다.
사진-대한제당협회
설탕 제조 과정
설탕제조과정은 크게 3가지로 나눌 수 있습니다. 1. 정제공정 2. 결정공정 3. 포장공정 순입니다.
정제공정은 자세하게 원당 > 세당 > 용해 > 탈색/여과
결정공정은 농축 > 결정 > 분리/건조
포장고정은 말그대로 포장하는 과정입니다.
제당공장에서 설탕을 정제하는 목적은 원당에 섞여있는 우리몸에 해로운 불순물을 걸러내어 사람이 먹을 수 있는 좋은 식품을 만들기 위한 것이다. 설탕의 색깔이 하얀 것은 정제할 때 사용하는 숯이 불순물을 걸러내면서 색소도 함께 뽑아버리기 때문이다. 예부터 우리 조상들은 간장을 담글 때 숯을 띄어 놓는 방법을 터득하였다. 이는 간장속에 들어있는 인체에 해로운 독소와 불순물을 흡착시켜 제거(정제)하려는 슬기로운 지혜인 것이다.
이 지혜는 과학이 발달된 오늘날에도 이용되어, 제당공정에서는 설탕을 만들 때 어떠한 화학약품도 첨가하지 않고 우리 조상들이 간장을 정제할 때 숯을 사용한 것과 같은 원리로 좋은 품질의 숯(활성탄)을 사용하여 분순물을 제거하고 있는 것이다.
사탕무당 제조 과정
위는 사탕수수로 설탕을 만든은 과정입니다. 사탕무는 유럽에서 많이 사용하므로 우리에게는 생소합니다.
사탕무로 설탕을 만드는 방법은 사탕수수와 대체로 비슷하지만 조금 차이가 있다.
우선 당액을 짜내는 데 있어서 사탕수수에서는 눌러 짜는 압축법을 사용하지만, 사탕무에서는 온수침출법을 쓴다. 온수침출법을 사용하면 사탕무 속의 설탕을 97%까지 추출할 수 있다.
1.당액추출
사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 추출한다.
2.정제
이렇게 만든 당액에 많은 양의 석회를 넣어서 분순물을 침전시키면 빛까이 아주 투명하게 된다.
3. 결정
농축하여 결정을 만든다. 이때 사탕무에는 당밀이 없기 때문에 당밀을분리하는 과정이 빠진다. 건조와 포장 등 나머지 과정들은 사탕수수로 정제당을 만드는 과정과 같다.
우리가 편하게 쉽게 섭취하던 설탕에 대해 알아보니 생각보다 많은 곳에서 다양한 형태로 사용되고있다는것을 알게되었습니다. 최대한 쉽게 이해 할 수 있게 쓰려고했는데 쉽지 않네요.
당을 너무 많이 섭취하면 몸에 안좋으니 적당히 섭취하세요~감사합니다.