지난 포스팅에는 밀,밀가루의 역사와 기원, 원산지에 대해서 적어봤습니다..
이번 포스팅에는 밀의 구조와 영양에 초점을 맞춰서 적어보려합니다. 지난 포스팅을 요약해드리자면 현재 우리나라에서 팔리고있는 밀가루제품들은 대부분 해외로부터 수입해 우리나라에서 제분과정을 거쳐서 소비자에게 도달합니다. 우리나라 밀은 중국으로부터 전해졌고, 삼국시대에 재배했다는 기록이 있습니다.
밀의 기원은 아프가니스탄에서 카프카스 산맥(캅카스) 지역이라는 가설이 가장 신빙력있고, 우리나라에 수입되는 밀은 보통 미국,캐나다,호주에서 주로 수입됩니다. 보통 운송기간은 15~17일정도 소요됩니다. 이제부터 밀의 구조와 영양에 대해서 알아보겠습니다.
┃밀, 밀가루의 구조
밀은 크게 3가지 구조 씨젖(배유), 씨눈(배아), 밀기울층(밀껍질)로 나눌 수 있습니다. 씨젖은 밀알의 83%, 밀기울(밀껍질)은 14.5%, 씨눈은 2.5%으로 각각 차지합니다. 씨젖은 밀의 대부분을 차지하며, 밀가루의 원료가 됩니다. 씨젖에는 단백질, 탄수화물, 비타민 B군, 무기질 등이 함유되어있습니다. 밀기울(밀껍질)은 가축의 사료로 많이 사용되죠, 씨눈(배아)은 비타민 B1군의 함량이 많습니다. 비타민 B1군(니아신·리보플라빈·티아민)은 각기병의 예방과 치료에 필수적인 요소입니다.
┃밀의 종류와 밀가루의 종류
밀의 종류는 크게 1립계(一粒系), 2립계(二粒系), 보통밀 3가지로 나눠집니다. 지난 포스팅에도 알려드렸듯이 전세계 밀재배의 90%를 차지하는건 보통밀입니다. 밀가루의 종류는 담백질의 함량에 따라서 크게 강력분, 중력분, 박력분 3가지로 나뉩니다.
글루텐함량이 높은 밀을 경질밀이라고 불리우며, 이 경질밀로 제분하여 만든 밀가루를 강력분입니다. 주로 제빵용으로 사용됩니다. 글루텐이 많이 함유되어있으면 그 만큼 찰기가 있다는 말이고 따라서 빵을 구울 때 모양을 잘 유지할 수 있기때문이죠.
박력분은 주 재료는 글루텐이 낮은 연질밀이며, 따라서 박력분은 글루텐함유량이 낮아 입자가 고운것이 특징입니다. 따라서 제과, 튀김용으로 사용합니다.
중력분은 강력분과 박력분의 중간이며, 보통 국수,냉면,우동,수제비 등 같은 밀가루 요리를 만들때 많이 사용하죠, 따라서 중력분이 우리나라의 한식에는 중력분이 잘 맞을거 같습니다.
┃밀가루의 품질
한국산업규격(KS)에서는 밀가루의 규격을 4종류로 나누어 규정하고 있습니다. 밀가루 규격의 종류는 강력 밀가루(강력분), 박력분, 중력분, 준강력분 총 4개이며, 수분, 단백질, 회분을 기준으로 총 2단계식 나눠집니다. 아래 표에서 회분은 시료를 550~600℃의 전기로 중에서 가열하여 완전히 유기물을 제외한 후에 남는 것을 회분이라하며, 식품의 일반성분이라고 생각하시면 될거 같습니다.
┃밀,밀가루의 영양
위에서도 간단하게 언급을 했는데요,밀은 단백질이 8~12%로 쌀보다 1.5~2배정도 많으며 비타민 B1은 100g당 0.28mg으로 쌀보다 1.2배정도 많습니다. 이 외에도 탄수화물, 무기질등 인체에 없어서는 안될 중요한 영양소를 가지고있습니다. 니아신·리보플라빈·티아민과 같은 비타민B 복합체, 철분·인과 같은 필수 무기질 등 영양분이 풍부합니다. 하지만 필수 아미노산 함량은 쌀보다 적은 편이라 고기나 유제품같은 동물성 식품이나 콩 등으로 아미노산을 보충해주어야합니다. 또한 식이섬유가 부족하기때문에 야채,채소를 같이 섭취해야 소화장애도 해결할 수 있습니다.
┃전세계적으로 밀 최대 생산국과 최대 수입국,수출국
알아보다보니 좀 재미있는 자료를 찾았습니다. 2010년 자료를 기준으로 작성된 표입니다. 아래 표를 보면 알 수 있듯이 전세계에서 밀을 최대로 생산하는 국가는 1위는 중국, 2위는 인도, 3위는 러시아, 4위는 미국입니다. 그런데 밀 최대 수출국 순위를 보면 1위는 미국, 2위는 캐나다, 3위는 프랑스이죠, 러시아는 5위입니다. 따라서 중국과 인도가 전세계에서 가장 밀을 많이 생산하지만 수출을 하지 않고 자신들이 소비하는 형태입니다. 실제로 중국과 인도의 인구만 합쳐도 전세계 인구의 절반 정도라고 해도 틀리지 않습니다.
또 상당히 재미있는건 밀을 최대 수입국 순위는 1위 스페인, 2위 이탈리아, 3위 브라질입니다. 미국과 캐나다는 밀을 생산하면 많은 양을 수출용으로 재배하고있다는 사실을 알 수 있죠, 스페인은 땅은 넓지만 기후 조건으로 인해 밀 재배를 잘 안하는거 같고, 이탈리아는 재배면적이 넓지않지만 그만큼 소비는 많기때문에 수입하는거 같습니다. 밀은 종류에 따라 다르긴 하지만 보통 추운 기후에서 잘 재배됩니다. 아래 사진은 단위는 톤이며, 대략적인 수치정도 알려드리고자 올렸습니다.